Չգրված հին օրենք կա՝ բարմենին ու խոհարարին չի կարելի բարկացնել, որովհետեւ երբեք չես իմանա, թե ինչ կարող են լցնել պատվիրած ճաշիդ կամ խմիչքիդ մեջ: Մի մատուցող տղա, որը չցանկացավ իր անունը նշել, խորհուրդ տվեց երբեք չմոռանալ թեկուզ չնչին թեյավճարի մասին, եւ երբեք չջղայնացնել խոհարարին, մատուցողուհուն կամ բարմենին. «Բոլորին դեմքով հիշում են, հաջորդ անգամ կգաս նույն օբյեկտ, ու կարող են ճաշիդ կամ խմիչքիդ մեջ մի բան լցնել, կամ թքել»:
Պարզվում է, Հայաստանի պայմաններում բարմենի կամ մատուցողի աշխատանքը կարգին գործ է: Այնքանով, որ կարելի է մի լավ փող աշխատել հաճախորդի գրպանի հաշվին ու մի լավ «էշի» տեղ դնել նրան: Հաճախորդին խաբելու ամենահեշտ միջոցը խմիչքի պակաս ծավալ մատուցելն է, օրինակ՝ 50 գրամ կոնյակի փոխարեն լցնում են 30-40 գրամ: Օրվա ընթացքում դա կրկնվում է ամեն պատվերի մեջ: Արդյունքում՝ խմիչքն ավելանում է, որը հետո վաճառվում է այլ հաճախորդների: Եթե տվյալ բար-սրճարանում հաշվապահ կա, ապա ավելացած խմիչքի իրացումը բարդանում է, որովհետեւ գումարը ստիպված բաժանվում է երկու մասի՝ բարմենի եւ հաշվապահի միջեւ: Իսկ եթե հաշվապահ չկա, ուրեմն համակարգիչ կա, որի ծրագրից օգտվելու արվեստին շատ բարմեններ տիրապետում են: Բարմեն Գրիգոր Մատնիշյանն ասում է. «Բարմենը նաեւ վաճառող է, թեեւ, ես կարծում եմ, սպասարկող է: Նա վաճառում է որոշակի ապրանք, ապա մնացած ապրանքն ու գումարը հանձնում է մենեջերին կամ օբյեկտի տիրոջը: Եթե բարմենը մի քիչ ուղեղ ունի եւ կարողանում է հաշվել, ուրեմն խաբելով փող աշխատելը շատ հեշտ է: Հաճախորդների պատվիրած խմիչքները պակաս լցնելու դեպքում՝ խաբելով ավելացնում է ապրանքը, ապա նորից իր համար վաճառում է ավելացած ապրանքը, առանձնացնում է իր գրպանի գումարը, իսկ մյուս մասը հանձնում է մենեջերին: Խաբելու մյուս ձեւը հին կոնյակի կամ գինու փոխարեն էժանագինն ու նորը մատուցելն է: Ինձ հետ նման դեպք պատահել է, բայց ես մեղավոր չէի, օբյեկտի տերն էր այդպես պահանջում: Հին, որակով ապրանքանիշով գինին վերջացել էր, ջահել տեսականու շիշը դատարկեցի հին գինու շշի մեջ, պրոֆեսիոնալ ձեւով շիշը փակեցի եւ ներկայացրի հաճախորդին: Խմեց, գոհ էր, ռեստորանի տերը նույնպես գոհ էր, ու ես ոչինչ չէի կարող անել, որովհետեւ նա էր հրահանգել: Հին եւ նոր գինիների տարբերությունը 4000 դրամ էր, մեկ շշի դեպքում գումարը մեծ չէ, բայց երբ խմում են 5-8 շիշ գինի, ապա ռեստորանը մեծ եկամուտ է ունենում: Բնականաբար, այդ գումարը չի բաժանվում, այլ միայն գնում է օբյեկտի տիրոջ գրպանը: Եթե ինձնից պահանջում են 20 տարվա հնության կոնյակ, ապա ես կնախընտրեմ նրան տալ 20 տարվա կոնյակ, բայց եթե պարտադրում են՝ չես կարող չկատարել: Չես կարող իմանալ՝ մարդը գուրմա՞ն է, թե՞ ոչ: Եթե հաճախորդը հասկանում է, որ իրեն խաբել ենք, ուղղորդում եմ ադմինիստրացիա, որովհետեւ մեղքն իմը չէ: Այս պարագայում միայն ներողություն են խնդրում հաճախորդից եւ կեղծ ապրանքի գումարը չեն վերցնում»: Խաբել կարելի է նաեւ խոհանոցում: Նախ՝ ամեն ինչ պատրաստվում է էժանագին ցածրորակ յուղով, բուսական յուղով, իսկ կարագի փոխարեն՝ մարգարինով: Հին աղցանները կարելի է մատուցել թարմ պատրաստվածի անվան տակ: Աղցանների դեպքում նաեւ խաբում են գրամի մեջ, մեկ բաժին 150 գրամանոց աղցանը տարբեր սպասքների միջոցով մատուցելու դեպքում կարելի է ծավալ ստանալ եւ գրամ շահել:100 գրամ Սեւանի իշխան ձկան գինը 1500 դրամ է, որի փոխարեն, որպես կանոն, մատուցվում է լճի իշխան, լճի իշխանի 1կգ-ն արժե 1600-2000 դրամ, իսկ հաճախորդը դրա համար վճարում է 15-20.000 դրամ: Ռեստորանի հնացած մսեղենը երբեք չի թափվում, որովհետեւ գումարների կորուստ է լինում, միսը բնականաբար օգտագործվում է պատվերների մեջ:
Բարմենը պետք է կարողանա լսել
Մատնիշյան Գրիգորը «Բարմենների ասոցիացիայի» փոխնախագահն է, 12 տարվա բարմենի փորձ ունի: Աշխատել է եւ՛ որպես բարմեն, եւ՛ որպես մատուցող, երկու մասնագիտություններին էլ արհեստավարժ ձեւով տիրապետում է: Սովետական տարիներին շախմատի օլիմպիադային սպասարկելու համար «Արմենիա» հյուրանոցում մատուցողի դասընթացների է մասնակցել եւ ստացել է երրորդ կարգի մատուցողի կոչում: Գրիգորի համար բարմեն լինելը մասնագիտություն է, ոչ թե միայն աշխատանք, ապրելու ոճ է, հարգում է իր մասնագիտությունը եւ երբեք չի լքել այդ բնագավառի իր աշխատանքը: Նրա կարծիքով՝ բարմենը կարող է այդ աշխատանքով պատկառելի գումարներ աշխատել, ընտանիք պահել եւ երբեք իրեն նվաստացած չզգալ: Բարմեն աշխատելու համար հարկավոր է լավ արտաքին ունենալ, կոկիկ հագուկապ, մշտապես հարդարված, սափրված տեսք, եւ մարդը պետք է միշտ հոգեբանորեն պատրաստ լինի այդ աշխատանքին: Բարմենի մասնագիտության մեջ կա մի սահմանափակում՝ տարիքը: Մեծահասակները բնականաբար այս ոլորտում չեն կարող աշխատել, որովհետեւ նախ՝ տարիների ընթացքում կորցնում են պոտենցիալը, եւ հետո՝ բարերի, ռեստորանների տերերի համար երիտասարդ բարմեն, մատուցող ընտրելը օրինաչափություն է: Կա եւս մի կարեւոր հանգամանք՝ բնավորությունը, նա պետք է կարողանա շփվել, կատակել, լսել, ջերմ մթնոլորտ ստեղծել հաճախորդների հետ հարաբերություններում: Բարմենը պետք է նաեւ լավ հաշվապահ ու հոգեբան լինի: Շատ հաճախորդներ սթրեսի կամ խնդիրների պատճառով ալկոհոլի ազդեցության տակ նրա աջակցության կարիքն են զգում: Այս դեպքում բարմենը պետք է կարողանա լսել, ընկալել կամ գոնե պետք է ձեւացնի, թե լսում է: Հակառակ դեպքում, որպես անտարբեր մարդ, կարող է մշտական հաճախորդ կորցնել: Բայց նաեւ պարտադիր չէ, որ բարմենը կամ մատուցողը բոլոր հաճախորդների հետ շփվեն: «Պատահել է, խոսել եմ աղջիկների հետ, որովհետեւ նրանք դրա կարիքն ունեցել են, ու իմացել եմ, որ մեկ շաբաթ անց նույն աղջիկն ամուսնացել է սիրած տղայի հետ, որի պատճառով նա տխուր տրամադրություն ուներ,- ասում է Գրիգորը: -Հիշում եմ, «Ռեթ բուլ» բարում մի պատանի հաճախորդ ունեինք: Նա գնաց բանակ եւ երբ վերադարձավ, հոգեբանական ծանր ապրումների մեջ էր: Ծառայության ժամանակ սթրես էր ապրել ու տանջվում էր: Գալիս էր, ալկոհոլը չարաշահում էր, վատ ինքնազգացողություն էր ունենում: Խոսում էինք, զրուցում էինք, ու կարողանում էի օգնել, որ բացասական էմոցիաներից լիցքաթափվեր: Այդպես էլ եղավ, բանակը մոռացվեց, սթրեսային իրավիճակից ձերբազատվեց եւ ահագին թեթեւացավ»:
Ասոցիացիան քարոզում է, որ չխաբեն
2002թ. ստեղծված «Հայկական բարմենների ասոցիացիան» հասարակական կազմակերպություն է: 24 անդամներից բաղկացած ասոցիացիայի նպատակը Հայաստանի բարմենների եւ մատուցողների մասնագիտական բարձր որակավորումն ապահովելն է: Առաջիկայում կբացվի բարմենների եւ մատուցողների դպրոց: Ստանում են տարբեր հրավերներ, որի դեպքում կարելի է ուսումնասիրել բարմենի մասնագիտության նրբությունները: Ասոցիացիայի նպատակն է՝ այդ մասնագիտության քարոզչության միջոցով հասնել այն բանին, որ բարմենն ու մատուցողն իրենց թույլ չտան խաբել հաճախորդին: Այժմ այդ խնդրի դեմն առնվում է տեսական զրույցների միջոցով, հետագայում կարվի համակարգիչներով: Ապրիլի 1-ին Կոնյակի գործարանում պետք է «Բարմենների ասոցիացիայի» անդամները ծանոթանան կոնյակի պատրաստման եղանակներին, սպիրտը հնացնելու ձեւերին: Ապրիլի 5-ին «Ալֆա ֆուդ սերվիս» կազմակերպությունը ասոցիացիային սեմինար է պատվիրել, ըստ որի՝ կքննարկվեն ներկրվող լիկյորների ու խտահյութերի բաղադրությունն ու դրանց պատրաստման վերաբերյալ թեմաներ, քանի որ դրանք բարի հիմնական մասն են կազմում: Ըստ Գրիգորի, ասոցիացիան պետք է պարտադիր դպրոց ստեղծի, քանի որ մեզ մոտ բարմենի եւ մատուցողի աշխատանքի մակարդակը շատ ցածր է, չնայած՝ կովկասյան երկրների համեմատ Հայաստանում այդ կուլտուրան ավելի բարձր է, իսկ եվրոպական կամ ռուսական չափանիշներով մեզ մոտ շատ թույլ է: Եթե բարմենն աշխատում է աթոռներով բարում, այսինքն՝ անձամբ սպասարկում է հաճախորդին, ուրեմն կարող է ունենալ թեյավճար: Օրական նրա միջին եկամուտը կարող է լինել 1500-10.000 դրամ: Պրոֆեսիոնալ բարմենը 1500 դրամով որեւէ տեղ չի աշխատի, քանի որ իրեն բարձր է գնահատում: Պրոֆեսիոնալ բարմենի օրական միջին թեյավճարը պետք է լինի 5-7000 դրամ: «Պրոֆեսիոնալ բարմեն ասելով՝ չպետք է հասկանալ «աֆերիստությունը»,- ասում է Գրիգորը: -Խորամանկության հետ կապ չունի: Եթե բարմենը կարողանում է լսել, շփվել, հասկանում է, թե վիսկին ու ռոմն ինչից է պատրաստված, կարողանում է սպասարկել հաճախորդին եւ լավ հաշվապահ է, ուրեմն պրոֆեսիոնալ բարմեն է»:
«Ես ինձ խոզի պես էի զգում»
Զրուցակիցս՝ Մարինեն, այնպես է հիասթափվել մատուցողուհու աշխատանքից, որ նախընտրում է միայն հաց ուտել ու միայն ջուր խմել, բայց ոչ մի դեպքում, անգամ՝ ամենածայրահեղ կարիքի դեպքում, մատուցողուհի չաշխատել: «Կինը մատուցողուհի չպետք է աշխատի, դա նվաստացուցիչ է, ստորացնում են, շատ ես ճնշվում Հայաստանում: Եթե ասում են՝ մատուցողուհի, կողքը գծիկ են դնում ու մի վատ բառ են ավելացնում»: Մարինեն ավարտել է Կոնսերվատորիայի փողային գործիքների բաժինը: Սոցիալական դժվար պայմաններից ելնելով՝ աշխատել է մատուցողուհի եւ հասցրել է երկու ամսվա ընթացքում այնքան բան տեսնել, որ որոշել է այլեւս ոչ մի դեպքում չաշխատել: Ասում է՝ «Հատկապես պաշտոնյաների տղաներն իրենց թույլ են տալիս անհարգի ռեպլիկներով եւ գռեհիկ ձեւակերպումներով վիրավորել մատուցողուհիներին: Չնայած աղջիկներ կան, որոնք կարծես ծնվել են հենց այդ աշխատանքը կատարելու համար: Նրանք խոսելու շատ տգեղ ժարգոն ունեն, կարող են բարձր ձայնով շատ տհաճ ու մանր բաներ քննարկել: Նույնիսկ հայհոյանքով են իրար հետ խոսում եւ հաճախորդի տված թեյավճարների չափի մասին կարող են իրենց թույլ տալ ոչ կոռեկտ արտահայտություններ անել»: Ամենասկզբում Մարինեն գաղափար չուներ մատուցողի աշխատանքից, բայց տվյալ սրճարանի տնօրենը սովորեցրեց նրան այդ աշխատանքի նրբությունների մասին: Մարինեն ասում է, որ սկզբում ամաչում էր «պապկան» բացել, որպեսզի տեսներ, թե ինչ չափի թեյավճար են իրեն թողել: Հետո նրան հուշել են, որ բարմենը մեծ գումարներ է աշխատում, բայց իրեն դա չի հասնում: Ավելի ուշ պարզվել է, որ բարմենն իրեն խաբել է եւ թեյավճարների մի մասը դրել է իր գրպանը: Նա այդ սրճարանում աշխատել է միայն թեյավճարով, որը օրական կազմել է 500-4000 դրամ: Մարինեի աշխատանքային փորձը ցույց է տվել, որ սկզբունքային աղջիկների համար մատուցողուհու աշխատանքը շատ դժվար է: Ըստ Մարինեի, հենց սրճարանի բարմենը սկսում է սիրահետել, հսկել, կառավարել մատուցողուհուն, իսկ երբ ակնկալածը չի ստանում, այնպես է անում, որ քեզ վնաս պատճառի, մթնոլորտը լարում է, խնդիրների առջեւ է կանգնեցնում: «Իմ հիշողության մեջ դեռեւս մնացել է ընդմիջման ժամանակ ճաշելը,- ասում է Մարինեն: -Չեք պատկերացնում, իրեն հարգող ամեն աղջիկ ինքն իրենից կզզվի նման ձեւով հաց ուտելիս: Ժամը գալիս էր, բոլորին հավաքում էին ու պիտի հասցնեիր կարճ ժամանակում կշտանալ: Մեկը` գետնին, մյուսը` ոտքի վրա, մեկ ուրիշը փռված մեխանիկորեն ծամում էին, ու ես խոզի պես էի ինձ զգում: Լափի նման սուպեր կամ չգիտեմ ինչ աղբի պես ուտելիք, որից տանը երբեք չես ուտի՝ ինչքան էլ որ սոված լինես: Աղջիկներ կան, ովքեր ամեն ինչի ընդունակ են սկսած շեֆի սիրուհի լինելուց, վերջացրած հաճախորդ գայթակղելուց, որպեսզի մի երկու կոպեկ ավել փող տան: Այդ երկու ամսվա մեջ ես միայն մի թանկ բան ունեցա: Մեզ մոտ գալիս էր Սոս Սարգսյանը: Նա շատ լուրջ եւ ջղային հայացք ունի, բայց ինձ միշտ ժպտում էր: Մի անգամ ինձ ասաց՝ նստիր սուրճ հյուրասիրեմ, միասին խմենք: Ես չհամարձակվեցի, դե՛, գիտեք, հանրահայտ Սոս Սարգսյանն է, ես՝ մատուցողուհի, բացի այդ, որքան էլ ցանկանայի շփվել, աշխատանքիս բերումով չէր թույլատրվում: Նա երեւի հասկացավ, որ մատուցողուհու աշխատանքն իմը չէ, հոգեբանորեն ես չկամ, ստորացած եմ ինձ զգում, նա իմ վիճակի մեջ մտավ: Ես զգում էի, որ ինչքան էլ ուժեղ եմ, այնտեղ մնալու դեպքում ինքնաբերաբար փոխվում եմ: Ես դա սկզբում չէի հասկանում, բայց աշխատանքի ընթացքում քեզնից սարքում են իրենց ուզած մատուցողուհին»: