Խոհարարությունն արվեստ է: Բոլոր մեծ խոհարարներն արվեստ են ստեղծում։ «Բարձր խոհարարությունը» «բարձր մոդայի» նման է, երկու ոլորտում էլ հեղինակային կնիք եւ ճաշակ կա: Ալեն Ալեքսանյանը խոհարարական արվեստի մեծ վարպետ է: Նա ծնվել եւ ապրում է Ֆրանսիայում, որտեղ եւ իր սեփական «Ալեքսանդրին» ռեստորանն է բացել: Լիոնցիները գնում են «Ալեքսանդրին» ռեստորան՝ հատուկ Ալենի պատրաստած ուտելիքները փորձելու համար: Ա. Ալեքսանյանն առաջին հայ խոհարարն է, ով արժանացել է խոհարարների ամենաբարձր պարգեւին` «խոհարարական աստղի»: Եվ այդ պարգեւը նա ստացել է դարեր շարունակ իր խոհանոցով եւ իր խոհարարներով հայտնի Ֆրանսիայում: «Խոհարարական աստղին» մինչ օրս 400 խոհարար է արժանացել, եւ նրանց շարքերում հայտնվելը մեծ պատիվ է յուրաքանչյուր խոհարարի համար: Այնպես, ինչպես «Օսկարը»` դերասանի կամ ռեժիսորի համար:
Հմայիչ, կատակասեր պրոֆեսիոնալ խոհարար Ա. Ալեքսանյանը հաճախ է Հայաստան գալիս: Իր լավ ընկեր, «Փարիզյան սուրճ»-ի տիրուհի Վալերի Ասատրյան-Գործունյանը կարողացել է «վարակել» նրան Հայաստանով: Ալեն Ալեքսանյանը սիրահարվել է Հայաստանին եւ հայկական խոհանոցում միայն բնական մթերքներ օգտագործելու սովորույթին: Բայց նա չի հասկանում` ինչո՞ւ են հայկական ռեստորաններն ու կաֆեներն այդքան մեծ եւ շքեղության ձգտող: Խիստ կարեւորելով ուտելու մշակույթը, Ալեն Ալեքսանյանը ռեստորանների արտաքին տեսքն ու չափը երկրորդական է համարում. «Կարող եմ շատ փոքր անկյուն վերցնել եւ ապացուցել, որ համեղ եւ օգտակար ուտելու համար շատ բան պետք չէ: Միայն ուտելու եւ ուտելիք պատրաստելու կուլտուրա է անհրաժեշտ»:
– Լիոն քաղաքում գտնվող իմ ռեստորանը մեծ չէ, ընդամենը 30 տեղանոց է: Ռեստորանում ես երեք տարբեր մենյու եմ առաջարկում։ Մեկը՝ հայկական, մեկը՝ ֆրանսիական, իսկ մյուսը՝ բիոլոգիապես մաքուր, օրգանական ուտեստների մենյու։ Հայկական մենյուն իմ տատիկի անունով «Հռիփսիմե» եմ կոչել։ Խոհանոցի նկատմամբ սերն ինձ մոտ տատիկիս ուտելիքներից է սկսվել:
– Կարելի՞ է ասել, որ հայկական խոհանոցը շատ բազմազան չէ, նույնիսկ` աղքատ է:
– Հայկական խոհանոցն աղքատ չէ, այն ավելի շուտ կարելի է պարզունակ անվանել։ Սակայն աշխարհի բոլոր խոհանոցներն էլ աղքատ են, եթե աշխատում են միայն տրադիցիաներին հետեւել։ Ազգային խոհանոցներից պետք է զգացվի ժամանակի եւ պատմության շունչը։
– Խոհանոցում մոդա գոյություն ունի՞։
– Ունի, եւ առաջին հերթին դա հատուկ է հենց ֆրանսիական խոհանոցին։ Մինչ 1968 թվականը մեր երկրի խոհանոցը կարելի էր խառը եւ բազմադեմ համարել, սակայն 1968-ից հետո այդ խոհանոցում հեղափոխություն տեղի ունեցավ։ Իսկ երբ 1980-ականների վերջին իշխանության եկավ քաղաքական «ձախ» թեւը, խոհանոցը` հետեւելով կառավարությանը՝ կրկին փոխվեց։ Մոդա դարձան բավական աղքատ մթերքները, որոնց վրա շատ գեղեցիկ ու շքեղ դրվում էր, ասենք՝ խավիարը։ 1990-ականների վերջին նորից իշխանության եկան «աջերը», եւ ֆրանսիական խոհանոցն այլ մոդա ձեռք բերեց։ Խոհանոցը որոշ չափով վերադարձավ տրադիցիոն ուտեստներին, որոնք, սակայն, դարձան ավելի թեթեւ եւ քիչ կալորիաներ պարունակող, քանի որ մոդա էր նրբագեղությունն ու նիհար լինելը։
– Ստացվում է, որ խոհանոցը հետեւում է քաղաքականությանը…
– Ոչ, խոհանոցը քաղաքականություն չէ, բայց եւ քաղաքականությունը, եւ խոհանոցն ընտրում է ժողովուրդը։ Չէ՞ որ ժողովուրդը քսան տարի առաջ նույն կերպ չէր մտածում եւ նույն կերպ չէր հագնվում, ինչպես հիմա… Ուրեմն, փոխվում է ժողովուրդը եւ փոխվում է նաեւ նրա խոհանոցը։ 20 տարի առաջ պատրաստվող ուտելիքները հիմա ոչ ոք չի ուտի։ Հիմա ամենամոդայիկ թեման էկոլոգիան է, Ֆրանսիայում բոլոր կուսակցությունները խոսում են էկոլոգիական խնդիրների մասին։ Ուրեմն, մարդիկ նույնպես մեծ ուշադրություն պետք է դարձնեն էկոլոգիապես մաքուր ուտելիքին։ Նույնիսկ մարդկանց վարքագիծն է սկսում երեւալ խոհանոցում։ Հիմա մոդայիկ է ասել ճշմարտությունը եւ չխաբել հաճախորդներին։ Այդ պատճառով էլ ուտելիքի վրա այլեւս սոուս չեն լցնում, սոուսն ափսեի տակ են թողնում, որպեսզի երեւա հիմնական ուտելիքը, եւ մարդը տեսնի, թե ինչ է ուտելու։ Առաջ մարդիկ հիմնականում ավելի ծանր ուտելիքներ էին նախընտրում, բոլորը մտածում էին միայն կշտանալու մասին, նաեւ՝ ուզում էին ցույց տալ, որ շատ են ուտում։ Իսկ այսօր ուզում են թեթեւ եւ բնական մթերքներից պատրաստված ճաշատեսակներ ուտել, քանի որ շատ են կարեւորում իրենց առողջությունը։ Նաեւ մտածում են իրենց արտաքին տեսքի մասին։ Չէ՞ որ միաժամանակ շատ ուտել եւ նիհար մնալ չի ստացվում։ Մարմինն այսօր շատ ավելի է կարեւորվում, քան տարիներ առաջ։
– Ինչպե՞ս են ֆրանսիացիները վերաբերվում ֆաստ-ֆուդին եւ «Մաքդոնալդսին»:
– «Մաքդոնալդս» Փարիզում շատ ավելի քիչ են հաճախում, քան այլ երկրներում, քանի որ ժողովուրդը հասկացել է բնական խոհանոցի առավելությունը։ Դժբախտաբար, ամերիկյան մոդան չէր կարող մեզ չհասնել։ Համոզված եմ, որ եթե «Մաքդոն» չլիներ, մենք՝ ֆրանսիացի խոհարարներս եւ ընդհանրապես ֆրանսիացիները միայն կշահեինք դրանից։
– Համաձա՞յն եք, որ արագ պատրաստվող ճաշատեսակները կորցնում են իրենց հմայքը, քանի որ խոհանոցը նաեւ ծես է։
– Ֆրանսիական խոհանոցն այդ իմաստով ծիսակարգի առավելագույն աստիճանի էր հասել, եւ հիմա մենք աշխատում ենք ավելի պարզեցնել ճաշատեսակների պատրաստումը, քանի որ այլեւս զարգանալու տեղ չունենք։ Արդեն իսկ ամենաբարձր կետին էինք հասցրել ուտելիք պատրաստելու «ռիտուալը»։ Մի մոռացեք, որ մեր պապերն իրենց խոհանոցում օգտագործում էին միայն սեփական պարտեզում աճեցրած մթերքները, մեր հայրերը՝ իրենց երկրի, ազգային մթերքները, իսկ մենք արդեն մեր ձեռքի տակ ողջ աշխարհն ունենք եւ աշխարհի յուրաքանչյուր անկյունից կարող ենք ուտելիք բերել։ Սակայն վաղը հակառակ պրոցեսն է սկսվելու, քանի որ նավթի գներն անընդհատ աճելու են, եւ մարդիկ ֆինանսական սղության պայմաններում են ապրելու։ Մենք աշխարհից դեպի սեփական երկիր ենք ետ գալու, իսկ հետո էլ՝ սեփական պարտեզ։ 50 տարի հետո բոլորս ուտելու ենք միայն այն, ինչ միայն մեր տարածաշրջանում եւ մեր շրջակայքում է աճում։ Պարզ ասած, շուտով սով է սկսվելու, եւ մենք այլեւս չենք կարողանալու ուրիշ երկրներից ուտելիք բերել։ Այդպիսով, կմաքրվենք օտար ուտելիքներից։ Ես միայն ուրախ կլինեմ, քանի որ ինքս շատ մեծ նշանակություն եմ տալիս էկոլոգիային։
– Հայկական խոհանոցը դժվար է թեթեւ համարել, այն ավելի շուտ յուղոտ եւ ծանր է, քանի որ մեր խոհանոցում իշխում է միսը։
– Ես հիացած եմ հայկական խոհանոցի բնական մթերքներով։ Հայաստանի տարբեր ռեգիոններում խոհանոցը տարբեր է։ Ղարաբաղում, օրինակ, միայն միս չեն ուտում, Ղարաբաղի սիմվոլը ոչ թե խորովածն է, այլ՝ «ժինգյալով» հացը, որը ես փորձեցի եւ ուղղակի խենթացա դրա համից։ «Ժինգյլալով» հացը ամբողջովին բիոլոգիկ ուտելիք է: Հացն ու կանաչին, ի՞նչը կարող է ավելի համեղ եւ օգտակար լինել… Մարդը չպիտի մոռանա, որ ինքը մսակեր կենդանի չէ եւ որս չի անում։ Բոլորովին անպայման չէ, որ մենք ամեն օր միս ուտենք։ Դա ուտելու կուլտուրայից է կախված, որին պետք է տիրապետել։ Որպես Հայաստանի խոհանոցի խորհրդանիշ` ես կուզեի «ժինգյալով» հացը տեսնել, բայց, դժբախտաբար, այսօրվա սիմոլը երեւի խորովածն է, որը մարդիկ պատրաստ են գիշեր-ցերեկ ուտել։ Բայց ամենակարեւորը նա է, որ Հայաստանում միշտ սեզոնային մթերք են օգտագործում, աշնանն ուտում են այն, ինչը միայն աշնանն է աճում, ամռանն ուտում են ամառվա բանջարեղենն ու միրգը։
– Գուցե դա այն պատճառով է, որ ձմռանն, ասենք, ելակը շատ թանկ է լինում, եւ շատերն այն պարզապես գնել չեն կարող։
– Շատ էլ լավ են անում, որ չեն գնում եւ չեն ուտում։ Մեր մարմինն այնպես է ստեղծված, որ կարողանում է սեզոնային մթերքով սնվելով` ապահովել մեր առույգ կյանքը։ Աշխարհի որ կետում էլ որ ապրենք, դա պիտի զգանք։ Այդ պատճառով էլ աֆրիկացիների ուտելիքներն ուրիշ երկրներում ուտել պետք չէ, դա մեզ ավելի առողջ չի դարձնի։ Երբ մարդը ողջ աշխարհի տերը դարձավ եւ տարբեր խոհանոցների ծանոթացավ, դա շատ լավ լիցք տվեց, քանի որ պետք չէր այլեւս մեկ ձեւի ճաշ ուտել, բայց ազգային խոհանոցների ճաշատեսակները պետք է հենց այդ երկրներում ուտել։
– Լիոնի ձեր ռեստորանում ի՞նչ հայկական ճաշատեսակներ եք առաջարկում ֆրանսիացիներին։
– Անշուշտ` տոլմա, բայց ոչ կաղամբով, այլ՝ խաղողի տերեւներով։ Իսկ հիմա, քանի որ սեզոնն է թելադրում, շատ են սմբուկից պատրաստած ուտելիքները։ Կիլիկիայից մեզ հասած ճաշատեսակ կա՝ մսով լցոնած սմբուկը։ Մեր մենյուում անպայման կա նաեւ մեր տատիկների հայտնի էրիշտայով փլավը։
– Ավանդույթ կա, որ խոհարարը միշտ ինքը պետք է ամեն ինչ անի՝ շուկա գնա, ինքը կտրատի, խառնի, եփի… Դուք այդպե՞ս եք անում։
– Երբ խոհարարն է ամեն բան անում, դա ճիշտ է, քանի որ նա պետք է մթերքը ընտրի, սակայն հիմա հեռախոս կա, զանգահարում ես եւ պատվիրում։ Դժբախտաբար, հիմա այդպես է։ Եվ հաճախ չես իմանում` որտեղի՞ց է մթերքը Ֆրանսիա հասել, որքա՞ն ժամանակ է պահվել։ Ես ինքս պայքարող խոհարար եմ, ինձ համար կարեւոր է իմանալ՝ արդյոք մթերքն ինքնաթիռո՞վ է բերվել, թե՞ ոչ, քանի որ, երբ մթերքն ինքնաթիռ է դրվում, այն օզոնային շերտի միջով է մեզ հասնում եւ այլեւս էկոլոգիապես մաքուր համարվել չի կարող։ Ես գերադասում են ինքս շուկա գնալ եւ իմ ռեստորանի համար մթերք ընտրել։
– Գուցե ձեզ սեփական պարտե՞զ է հարկավոր։
– Սեփական պարտեզ չունեմ, բայց Լիոնի շրջակայքում ապրող 49 գյուղացիների եմ ճանաչում, որոնցից միշտ մթերք եմ գնում, քանի որ լիովին վստահում են նրանց, եւ նրանց պարտեզներն իմն են դարձել: Մտածում եմ նույնիսկ, որ շուտով մթերքը միայն արեւի էներգիայով աշխատող ավտոմեքենաներով պետք է ռեստորան հասցնեմ: Հուսով եմ, որ հեռախոսով պատվերներ անելու տրադիցիան շուտով իսպառ կվերանա:
– Չե՞ք մտածել հայկական մթերքով Ֆրանսիայում ճաշատեսակներ պատրաստելու մասին:
– Դա անհնար է, քանի որ կրկին ինքնաթիռի եւ օզոնային անցքերի խնդիր կա: Ինքնաթիռով մթերք տեղափոխել չի կարելի: Բայց ես շատ կուզեի Հայաստանի ռեստորաններին ինչ-որ բանով օգնել եւ առաջին հերթին խորհուրդ տալ իրենց մենյուներում ավելի շատ բանջարեղեն ընդգրկել: Դրանով իսկ ռեստորանները կօգնեն հայ գյուղացիներին եւ անմիջապես նրանցից մթերք կգնեն: Նման հեղափոխությունը հենց դո՛ւք` հայաստանցիներդ պետք է անեք: Երբ ռեստորան եք գալիս` բանջարեղեն պատվիրեք, եւ թող ռեստորաններն այդ պատվերն ուղղեն գյուղացիներին:
– Դրա համար թերեւս դուք պետք է որոշ ժամանակ Հայաստանում ապրեք եւ օրինակ ծառայեք:
– Ես պատրաստ եմ հաճախ Հայաստան գալ եւ որքան ուզեք մնալ այստեղ, որովհետեւ սիրահարվել եմ Հայաստանին: Նույնիսկ, եթե կարիք լինի, հայերեն խոսել էլ կսովորեմ (մի քիչ խոսում եմ, բայց ոչ շատ լավ) եւ կաշխատեմ որեւէ փոքր եւ լավ ռեստորանում: Բայց հեղափոխությունը դուք ինքներդ պետք է անեք: Բոլոր հեղափոխություններն այդպես են արվում:
– Հայաստանում հիմնականում տանն են ուտում եւ ռեստորաններ հազվադեպ են գնում:
– Համոզված եմ, որ ժամանակները փոխվելու են, քանի որ երիտասարդները նախընտրելու են ճաշարաններում եւ կաֆեներում ուտել: Նոր սերունդը կյանքի նոր ռիթմ է թելադրելու: Եվ քանի որ երիտասարդները երբեք չեն ուզում իրենց մայրիկների եւ հայրիկների նման ապրել, նրանք կփոխեն հայկական խոհանոցը: Կցանկանան ուտել այն, ինչը համեղ է, օգտակար է եւ շատ թանկ չէ:
– Կարծիք կա, որ լավ խոհարար միայն տղամարդը կարող է լինել: Համաձա՞յն եք այս տեսակետի հետ:
– Տղամարդիկ ավելի լավ խոհարարներ են, երբ դա նրանց մասնագիտությունն է: Իսկ տանը խոհանոցում կանայք ավելի զորավոր են, քանի որ խոհանոցում նրանք չեն աշխատում, այլ` մտածում են ընտանիքը համեղ կերակրելու մասին: Խոհարարի մասնագիտությունը շատ դժվար է եւ լավ կազմակերպված օրգանիզմի է նման: Խոհարարը զինվորի նման է, պետք է լավ եւ արագ աշխատի, թույլ չտա, որ հաճախորդները սպասեն կամ ինչ-որ բաներից դժգոհեն: Այնպես որ, զինվորական խստություն եւ զիվորական կամք է հարկավոր: