Մսի լավորակությունը որոշում են նրա արտաքին տեսքով, գույնով, հոտով եւ թանձրությամբ: Հովացած թարմ միսն ունի բաց կարմիր գույն, թանձրությունը խիտ է, մատի սեղմումից առաջացած փոսն արագ հարթվում է: Ամեն տեսակի կենդանի թարմ միսն ունի իր յուրահատուկ հոտը:
Ոչխարի, ինչպես նաեւ կովի մսի տարիքը կարելի է որոշել մսի եւ ճարպի գույնով: Մատղաշ ոչխարների միսն առավել փափուկ է, հյութալի, ունի բաց կարմիր գույն, իսկ չափահաս կենդանիներինը` աղյուսագույն կարմիր, ծեր կենդանիներինը` մուգ կարմիր գույն: Մատղաշ եւ չափահաս կենդանիների ճարպը սպիտակ գույն ունի, իսկ ծերերի ճարպի գույնի երանգներից մեկը բաց դեղին է լինում: