Обнаруженные на Красном холме “сырзавод” и бесхитростные формы свидетельствуют о том, что в Армении основы производства сыра заложены еще с древнейших времен. А первые заводы основаны во второй половине 19-ого века в Лори и Ахалкалаке. В Советском Союзе по производству сыра Армения занимала четвертое место, а по обьемам производства “рокфора” и рассольных видов – первые места.
Сыр производился почти во всех районах Армении, и перерабатывающая промышленность молока Советской Армении в основном имела сыроваренную направленность. В последние годы в Армении сыроварение снова развернулось. Если в 2004г. произведено всего 5000 тонн сыра, то за 9 месяцев 2006г. – около 11.000 тонн. Хотя вряд ли эти статистические данные правильно представят производительность области. Бытует мнение, что как в других областях, так и здесь, 60-70 процентов производства – теневая. Тем более, что многие мелкие хозяйства на селе готовят сыр и на продажу. В летние месяцы торговцы ежедневно перевозят в Грузию 1,5-2 тонны сыра, в основном обходя таможенный контроль.
Сегодня нет крупных заводов по производству сыра, но есть много цехов: около 8 десятков. В этой области, по видимому, удобнее и экономичнее пускать мелкие предприятия. Тем более, что армянское производство вынуждено удовлетворять только местный рынок, слишком маленький и не предоставляющий возможностей для широкой деятельности. За прошлые 9 месяцев вывезено всего 728 тонн сыра.
Сыроварение в Армении приобрело несколько иное качество, когда этой областью заинтересовались международные организации. Например, Центр агробизнеса и развития села – CARD, который является программой содействия Департамента по сельскому хозяйству США. Эти организации предоставляют кредиты предпринимателям и затем выдвигают требования по организации производства. Кроме того, они помогают найти рынки за рубежом. Хотя нужно признать, что эти рынки не обеспечивают особенной прибыли нашим сыроварам. Вспомним организацию “Селим”, которая производит козий сыр, у нее 1кг сыра американский партнер покупает за 6 долларов. Однако тот же сыр в Америке продает за 48 долларов. Как бы то ни было, сыроварение в Армении, вроде бы, расширяет свои владения, но еще рано говорить о том, что мы имеем производство традиционного и качественного сыра. Не все местные магазинные сыры отличаются качеством. А продающийся на рынке сыр тем более далек от того, чтобы называться качественным. Тем не менее, в силу каких причин Армения, провозглашенная нами родиной сыра, не в состоянии производить качественный сыр? Конечно, производители с этим не согласны, но с некоторыми оговорками добавляют, что внедрение новых технологий и оборудования дорого обходится. Они также аргументируют тем, что производство качественного сыра – дорогое удовольствие: его покупателей в Армении очень мало. То есть, производители еще приспосабливаются к спросу – к возможностям кармана потребителя, им еще не удается диктовать качество. Кроме того, сегодня нет конкретной структуры, которая контролировала бы область. В магазинах и на рынках некоторый контроль осуществляют Инспекция по качеству и санэпидстанция. Однако с деятельностью этих двух структур мы хорошо знакомы и знаем, что их роль и значение в нашей жизни не особенно велики. Сегодня домашние хозяйства без какой-либо преграды свой сыр могут сдать на продажу в магазин или на рынок. Казалось бы, Министерство сельского хозяйства должно было осуществлять хоть какой-то контроль. Но там нам ответили, что в области переработки пищи они не уполномочены какими-либо обязывающими или контролирующими функциями. Они также сообщили, что правительство РА планирует создать структуру, которая должна обеспечить безопасность переработки пищи. Это – требование европейских структур и обязательное условие для экспорта и входа на европейский рынок. До создания же этой структуры мы будем пользоваться пищей, произведенной под слабым контролем, в том числе и сыром. На рынках в основном продается кустарный сыр, 1 кг которого стоит 500-1200 драм. Он считается обезжиренным. В магазинах продается заводской сыр, цена которого начинается с 1400 драм. Недавние новые виды: элола, сулугуни или моцарелла, довольно дороги и не всем доступны. Мы не можем ни утверждать, ни опровергать того, что заводское производство отличается достаточной жирностью и питательностью. Просто пытаемся довериться нашим производителям. Скорее всего из-за своих цен наши сыры подходят отечественному потребителю только для дегустации. А как же давняя армянская традиция: есть свернутый трубочкой лаваш с сыром? К сожалению, сейчас армяне не могут себе позволить каждый раз кушать сулугуни или швейцарский сыр.
Статистические данные этой области достаточно интересны. Мы отметили, что за прошлые 9 месяцев в республике произвели 11 тысяч тонн сыра, из коих 728 тонн вывезли. Однако 435 тонн сыра импортировано. Когда эти цифры суммируем, вычитаем и делим, вырисовывается следующая картина: за прошлые 9 месяцев каждый гражданин РА сьел всего 3,5 кг или ежемесячно 430 грамм сыра. Однако, снова вспомним нашу традицию и тогда убедимся, что 430 грамм сыра в месяц ни в какую не соотносятся с реальной нормой армянина. Отсюда можно предположить, что статистические данные не блещут правдой. Кроме того, очень интересны данные экспорта и импорта сыра. В этом году экспортировано 728 тысяч тонн сыра с общей стоимостью в 1млн. 131 тысячу долларов. По этим же цифрам можно понять, что 1 кг вывезенного сыра стоит 1,5 доллара или 590 драм. Эти показатели также вызывают недоверие, потому что вывозится сравнительно качественный сыр, который в наших магазинах стоит дороже 2000 драм. Можно ли поверить, что вывезенный сыр на месте стоит 590 драм, а может вывозится за цены ниже себестоимости? С трудом верится. Здесь же можно предположить, что, во избежание налогов и пошлин, во время таможенных оформлений реальную цену занижают. Та же картина в случае с импортом. Здесь арифметика показывает, что средняя цена 1 кг ввезенного сыра – 3 доллара или 1130 драм. Опять не верится, потому что в магазинах нет экспортного сыра ниже чем за 2500 драм. Итак, мы вынуждены не доверять таможенным оформлениям и верить тому, что 60-70 процентов производства сыра находятся в тени.