Кулинария – искусство. Все большие кулинары создают искусство. “Высокая кулинария” похожа на “высокую моду”, в обеих областях есть авторская печать и вкус. Ален Алексанян большой мастер кулинарного искусства. Он родился и живет во Франции, где и открыл свой собственный ресторан “Александрин”. Лионцы ходят в ресторан “Александрин” – специально попробовать блюда, приготовленные Аленом. А.Алексанян первый армянин кулинар, кто удостоился самой высокой награды кулинаров – “Кулинарной звезды”. И эту награду он получил во Франции, веками известной своей кулинарией и своими кулинарами. По сей день “Кулинарной звезды” удостоены 400 кулинаров, и встать в их ряды – большая честь для любого кулинара. Так же как “Оскар” для артиста или режиссера. Обаятельный, юморист, профессионал кулинар А.Алексанян часто приезжает в Армению. Ее хороший друг, хозяйка “Парижского кофе” Валери Асатрян-Горцунян смогла “заразить” его Арменией. Ален Алексанян влюбился в Армению и в привычку употребления в армянской кухне только натуральных продуктов. Но он не понимает, почему армянские рестораны и кафе такие большие и так стремятся к роскоши. Придавая важное значение культуре принятия пищи, внешний вид ресторанов и их величину Ален Алексанян считает второстепенными. “Могу занять совсем маленький угол и доказать – чтобы вкусно и полезно поесть нужно немного. Необходимы только культура принятия пищи и культура приготовления пищи.
– Мой ресторан в городе Лион не большой, всего 30-местный. В ресторане я предлагаю три различных меню. Одно – армянское, одно – французское, а другое – биологически чистое, меню органической еды. Армянское меню по имени моей бабушки назвал “Рипсиме”. Любовь к кухне у меня началась после бабушкиных блюд.
– Можно сказать, что армянская кухня не слишком разнообразна, даже бедна?
– Армянская кухня не бедна, ее скорее можно назвать бесхитростной. Однако, все кухни мира бедны, если стараются следовать только традициям. От национальной кухни должно пахнуть духом времени и истории.
– В кухне есть мода?
– Есть, и в первую очередь это присуще французской кухне. До 1968 года кухню нашей страны можно было считать смешанной и многоликой, однако после 1968 года в этой кухне произошла революция. А когда в 1980-ые к последней власти пришло политическое “левое” крыло, кухня, следуя правительству, снова поменялась. Стали модными довольно бедные продукты, на которые очень красиво и роскошно накладывалась, скажем, икра. В конце 1990-ых снова пришли к власти “правые”, и французская кухня приобрела другую моду. Кухня в какой-то мере вернулась к традиционной еде, которая, однако, стала более легкой и содержащей мало калорий, поскольку, стали модными изящность и худоба.
– Получается, что кухня следует политике…
– Нет, кухня не политика, но и политику и кухню выбирает народ. Ведь народ двадцать лет назад думал не так и одевался не так, как сейчас… Значит меняется народ и меняется его кухня. Приготовляемую 20 лет назад еду сейчас никто не сьест. Теперь самая модная тема – экология: во Франции все партии говорят об экологических проблемах. Значит люди должны уделять большое внимание и экологически чистой еде. В кухне начинает проявляться даже поведение людей. Сейчас модно говорить правду и не обманывать посетителей. По этой причине соус на еду уже не наливают, соус оставляют под тарелкой, чтобы была видна основная еда, и человек видел, что будет есть. Раньше люди предпочитали в основном более тяжелую пищу, все думали только о том, чтобы наестся, даже старались показать, что много едят. А сегодня хотят есть блюда из легких и натуральных продуктов, поскольку очень заботятся о своем здоровье. Думают и о своем внешнем виде. Ведь невозможно одновременно быть худым и много есть. Тело сегодня больше культивируется, чем раньше.
– Как французы относятся к фаст-фуду и “Макдональдсу”?
– “Макдональдс” в Париже меньше посещают, чем в других странах, поскольку, народ понял преимущества натуральной кухни. К несчастью, американская мода не могла не дойти до нас. Уверен, что если б не было “Макдо”, мы, французские кулинары и вообще французы, только бы выиграли от этого.
– Согласны, что быстро приготовляемые блюда теряют свою привлекательность, поскольку кухня к тому же ритуал?
– Французская кухня в это смысле достигла наивысшей ступени ритуальности, и сейчас мы стараемся больше упростить приготовление блюд, потому что дальше развиваться некуда. “Ритуал” приготовления пищи уже довели до высшей точки. Не забывайте, что наши деды в своей кухне использовали только продукты, выращенные в своем собственном саду, наши отцы – в своей стране, национальные продукты, а мы имеем под рукой весь мир и из любого уголка мира можем привезти продукты. Однако, завтра начнется обратный процесс, поскольку цены на нефть беспрестанно будут расти, и люди будут жить в условиях стесненных средств. Мы из мира вернемся в собственную страну, а потом в собственный сад. Через 50 лет все будем есть только то, что растет только в нашем регионе и нашей округе. Проще говоря, скоро начнется голод, и мы уже не сможем привозить продукты из других стран. Таким образом очистимся от чужой пищи. Я только буду рад, поскольку сам придаю очень большое значение экологии.
– Армянскую кухню вряд ли можно считать легкой, она, скорее, жирная и тяжелая, поскольку в нашей кухне преобладает мясо.
– Я восхищен натуральными продуктами армянской кухни. В разных регионах Армении кухня разная. В Карабахе, например, едят не только мясо, символ Карабаха не шашлык, а пирожки с зеленью, которые я попробовал и просто обомлел от их вкуса. Пирожки с зеленью полностью биологическая еда. Хлеб и зелень, что может быть вкуснее и полезнее?.. Человек не должен забывать, что он не плотоядное животное и не на охоте. Совсем не обязательно, чтобы мы каждый день ели мясо. Это зависит от культуры питания, которую нужно осилить. Символом кухни Армении я хотел бы видеть пирожки с зеленью, но, к несчастью сегодняшний символ, наверное, шашлык, который люди готовы есть днем и ночью. Но самое главное то, что в Армении всегда используют сезонные продукты, осенью питаются тем, что растет только осенью, летом едят летние фрукты и овощи.
– Может по той причине, что зимой, скажем, клубника стоит очень дорого, и многие ее просто не могут купить?
– И хорошо делают, что не покупают и не кушают. Наше тело создано так, что питаясь сезонными продуктами, может обеспечить нашу бодрую жизнь. В какой точке мира бы не жили, это должны чувствовать. По этой же причине африканские продукты в других странах есть не нужно, это не сделает нас здоровее. Когда человек стал хозяином мира и познакомился с разными кухнями, он получил хороший заряд, поскольку не нужно было есть однообразную пищу, но блюда национальной кухни нужно есть именно в этих странах.
– Какие армянские блюда вы предлагаете французам в вашем лионском ресторане?
– Безусловно, голубцы, но не с капустой, а с виноградными листьями. А сейчас, поскольку диктует сезон, много еды, приготовленной из баклажанов. Есть блюдо пришедшее из Киликии – нашпигованный мясом баклажан. В нашем меню обязательно есть известный плов из эришты наших бабушек.
– Есть обычай, что кулинар всегда все должен делать сам: ходить на рынок, резать, мешать, варить… Вы делаете так?
– Когда все делает кулинар, это правильно, поскольку он должен выбрать продукты, но сейчас есть телефон, звонишь и заказываешь. К несчастью, сейчас это так. И часто не знаешь, откуда продукты доехали до Франции, сколько времени хранились? Я борющийся кулинар, мне важно знать, на самолете ли привезены продукты или нет, поскольку, когда продукты помещаются в самолет, они доходят до нас через озоновый слой и уже не могут считаться экологически чистыми. Я предпочитаю самому ходить на рынок и выбирать продукты для своего ресторана.
– Может вам нужен собственный сад?
– Собственного сада на имею, но знаю 49 крестьян, живущих в округе Лиона, у которых всегда покупаю продукты, так как полностью им доверяю, и сады их стали моими. Подумываю даже, что скоро продукты буду привозить в ресторан на машинах, работающих на солнечной энергии. Надеюсь, что традиция делать заказы по телефону скоро полностью изживет себя.
– Не думали ли о приготовлении блюд во Франции из армянских продуктов?
– Это невозможно, поскольку есть проблема с самолетами и озоновыми дырами. Продукты нельзя перевозить на самолете. Но я очень хотел бы чем-то помочь ресторанам Армении и в первую очередь посоветовать включать в свое меню больше овощей. Этим рестораны помогут армянским крестьянам и непосредственно у них будут покупать продукты. Подобную революцию должны совершить именно вы, армяне. Когда приходите в ресторан, заказывайте овощи, а рестораны этот заказ пусть направляют крестьянам.
– Для этого, пожалуй, какое-то время вы должны пожить в Армении и быть примером.
– Я готов часто приезжать в Армению и оставаться, сколько пожелаете, потому что влюбился в Армению. Даже если будет необходимость, научусь говорить по-армянски (немного говорю, но не очень хорошо) и буду работать в каком-нибудь хорошем и маленьком ресторане. Но революцию должны делать вы сами. Все революции делаются так.
– В Армении в основном кушают дома и в рестораны ходят редко.
– Уверен, что времена изменятся, так как молодые предпочтение отдадут питанию в столовых и кафе. Новое поколение будет диктовать новый ритм жизни. И поскольку молодежь никогда не хочет жить, как жили ее матери и отцы, она поменяет армянскую кухню. Пожелает кушать то, что вкусно, полезно и не очень дорого.
– Есть мнение, что хорошим кулинаром может быть только мужчина. Вы согласны с этим?
– Мужчины лучшие кулинары, когда это их профессия. А дома на кухне женщины сильнее, так как на кухне они не работают, а думают вкусно накормить семью. Профессия кулинара очень трудная и похожа на хорошо налаженный организм. Кулинар как солдат, должен хорошо и быстро работать, не допускать, чтобы посетители ждали или чем-то были недовольны. Так что нужны солдатская строгость и солдатская воля.